Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tez Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Yozgat Bozok Üniversitesi, Yozgat Meslek Yüksekokulu, Otel Lokanta ve İkram Hizmetleri, Türkiye
Tez Danışmanı: Prof. Dr. Nevzat Artık ; Doç. Dr. Hasan Cankurt
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Çöven (Gypsophila) köklerinin su içerisinde kaynatılmasıyla elde edilen çöven ekstraktı yüksek hızda (11.000 rpm) karıştırılması ile beyaz renkli kalıcı köpük haline getirilerek tahin helvası, sultan (paşa) lokumu ve koz helvası üretiminde yararlanılmakta olup böylece ürünün rengini ağartmakta, emülgatör görevi yapmakta, ürün yapısının arzu edilen düzeyde olmasını ve hacim artışını sağlamaktadır. Bu çalışmadaki amaç; sağlık açısından çeşitli faydaları da olan çöven ekstraktını toksik dozu (yetişkin bireyde 50-100 mg/kg vücut ağırlığı) aşmamak koşuluyla dondurma üretimine dâhil ederek kimyasal, fizikokimyasal, reolojik, tekstürel, duyusal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmeye çalışılmasıdır. Bu amaçla ilk olarak, normal dondurma örneği ve farklı oranlarda çöven ekstraktı içeren miks ve dondurma örnekleri hazırlanmış ve erime özellikleri, hacim artışları, mikro yapıları incelenmiş olup reolojik analizleri, DSC analizleri, duyusal analizleri ve istatistiksel analizleri yapılmıştır. Dondurma örneklerinde hacmen %0.40 çöven ekstraktı içeren örnek %36'lık bir artış oranıyla önemli bir hacim artışı sağlamıştır (p<0.05). İlk damlama analizlerinin ortalamasına göre normal dondurma örneği 37 dk ile en geç damlamayı gösterirken, tamamen erime süreleri de ölçülmüş olup %0.40 çöven ekstraktı içeren örnek daha kısa sürede erimiştir. Duyusal testlerin sonuçlarına göre renk ve görünüş açısından % 0.50 çöven ekstraktı ilave edilen örneğin, yapı ve kıvam açısından %0.25 ve % 0.50 çöven ekstraktı ilave edilen örneklerin, tat ve koku açısından açısından % 0.50 çöven ekstraktı ilave edilen örneğin, genel beğeni açısından %0.25 çöven ekstraktı ilave edilen örneğin en yüksek puan aldığı görülmüştür. Mikroyapı açısından çöven ekstraktı içeren örneklerin yağ partikül boyutlarının daha düşük ve homojen bir dağılım gösterdiği açıkça görülmüştür. Sonuç olarak, çöven ekstraktının tek başına olmasa da Admul Mg 44-04 K emülgatör (gliseril stearat) ile birlikte belirli oranlarda kullanılmasıyla dondurmanın hacim artışı, mikroyapı gibi özelliklerini geliştirdiği belirlenmiştir.