Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tez Danışmanı: Dr. Öğr. Üyesi Emine Aldanmaz
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Desteklendiği Program: Bu tezi destekleyen bir program bulunmamaktadır
Özet:
Üzüm çekirdeği birçok biyoaktif bileşen içermesi nedeniyle son yıllarda birçok endüstri alanında kullanılmaya başlanmıştır. Gıda endüstrisinde, üzüm çekirdeğinden birçok amaçla yararlanılmaktadır. Özellikle üzüm çekirdeğinin bileşimindeki fenolik maddelerin antimikrobiyel etkisinden gıdalarda koruyucu olarak kullanılabilmektedir. Bu çalışmada Antep Karası üzümlerden elde edilen üzüm çekirdeklerinden yağ ve özüt elde edilmiş ve yoğurtlarda kalite ve raf ömrü kayıplarına neden olan maya ve küf florası üzerindeki etkisi incelenmiştir. Bu amaçla yoğut yüzeyine 0.1 mL ve 0.5 mL üzüm çekirdeği yağı ve1 mL ve 0.5 mL üzüm çekirdeği özütü püskürtülerek yoğurtların raf ömrü süresince mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırmada kullanılan üzüm çekirdeği yağında serbest yağ asidi oranı %0.83±0.13 g/L, toplam fenolik madde miktarı 130mg/100g GAE, üzüm çekirdeği özütünde ise serbest yağ asidi oranı %1.50±0.01g/L, toplam fenolik madde miktarı 350 mg/100g GAE olarak saptanmıştır. Üzüm çekirdeği yağı ve özütü kullanılarak üretilen yoğurtların depolama süresi sonunda pH değerleri 5.21 ile 5.41 arasında, kurumadde değerleri ise %9.74 ile %12.33 değerleri arasında hesaplanmıştır. Kontrol grubu ile üzüm çekirdeği yağı ve özütü kullanılarak üretilen yoğurtların pH ve kuru madde değerleri arasında önemli düzeydebir farklılık saptanmamıştır. Depolama süresi sonunda yoğurtlarda toplam aerob mezofilik bakteri sayısı 4.55 log kob/g ile 5.41 log kob/g arasında saptanmıştır. İstatistiksel analiz sonucunda yoğurt üretiminde üzüm çekirdeği yağı ve özütükullanımının, yoğurt örneklerinin toplam aerob mezofilik bakteri sayısı üzerinde %5 düzeyinde (p≤0.05) önemli olduğu belirlenmiştir. Depolama sonundatoplam maya sayısı 3.66 log kob/g ile 6.98 log kob/g arasında, toplam küf sayısı 1.97 -5.17 log kob/g aralığında belirlenmiştir. Yoğurt üretiminde üzüm çekirdeği yağı ve özütü kullanımının, toplam maya ve küf sayısı üzerinde (p≤0.01) önem düzeyinde etkisi saptanmıştır. Yoğurt örneklerinin duyusal olarak değerlendirilmesi sonucunda ise, kontrol grubu yoğurt örneği dışında, diğer yoğurt örneklerinin toplam kabul edilebilirlik puanları 14. ve 21. günlerde daha yüksek saptanmış, 21. günden sonra ise azalma belirlenmiştir. Kontrol grubu yoğurtları ise, iki haftalık depolama süresinden sonra duyusal olarak değerlendirmeye alınamamıştır.